老舗江戸前ずしの「寿司處 金兵衛」（港区新橋1、TEL 03-3571-1832）が4月、1年半の休業を経て営業を再開した。休業は入居するビル建て替えのため。

こだわりのカウンターと店内

　同店は昭和34（1959）年創業。初代は16歳から銀座で修業した腕利きのすし職人。二代目・三代目は、「金兵衛の息子ならうちでは使えない」と修業を断られるほど銀座・新橋かいわいでは知られた存在だったという。すしは「生きたすしをにぎれよ」という初代の言葉を守る生粋の江戸前。

　建物老朽化のため、2011年10月末で同店と隣の小料理店「世津」を閉店。自社ビルを建て替えた。新ビル落成を機に三代目の植田和利さんが店主になった。世津は植田さんの母の店。同店は閉店し、母は現在、金兵衛を手伝う。

　新店舗は、世津があった部分を統合し、8坪に拡張された。港区の条例に倣い、バリアフリーのゆとりある設計に。席数は以前と同じカウンターのみの8席。こだわりのカウンターは木曽ヒノキの一枚板を使用。厨房側のカウンターには以前の店で使っていたヒノキの板を削り直して再利用した。

　「特にこだわったのは、カウンターに備え付けたオリジナルの保冷庫」と植田さん。氷で冷却するこの保冷庫は、ネタをほどよい湿度と温度に保てるという。投資金額は「普通乗用車1台分くらいした（笑）」。

　メニューは、お好みのほか、セットは7,350円（にぎり7貫・巻物1本・わん）から。お好みは1貫からにぎる。特に女性に人気という「玉（ぎょく）」は、殻付きの芝えびをむき、たたき、当たり鉢で当たったものを、ヤマイモなどの「つなぎ」と一緒に「一枚焼き」にする。「手間がかかるため、1日12人前しか用意できない」。このほか、自家製のコハダ、江戸前ずしに欠かせない煮ハマ、羽田沖で獲れる穴子などが定番。

　休業期間中は、すしや魚の卸し方の講師を務めたり、パーティーなどへ出張調理の依頼を請けたりしていたという。植田さんは「お客さんたちが再開を喜んでくれた」と顔をほころばせる。中には同店のすしにこだわり「1年以上すしを食べていない」という客も。

　営業時間は17時～23時。土曜は4人以上の予約のみ。日曜・祝日定休。