新橋5丁目、第一京浜沿いに手打ち十割そば店「十割蕎麦　道菴（とわりそば　どうあん）」（港区新橋5　TEL 03-3431-0831）がオープンして1カ月が過ぎた。店舗面積は約11坪。席数は12席。

「せいろ」（800円）

　店主の三島さんは北海道夕張市出身。「そば打ちが趣味」だったが、2003年の脱サラ後に調理師免許を取得し、札幌と千駄木（文京区）にそれぞれ十割そばの店を構えた。その後、「さまざまな事情が重なって」経営から退いていたが、昨年9月、再び店を構えるべく再始動し同店の開店に至った。

　「小麦粉が多くて固いそばをコシがある、あるいはつゆの味がそばの味と勘違いしている人が多い。そういった人たちにそば本来の甘みや香りを知ってもらいたくて、十割そばを選んだ」と、三島さん。同店が使うそば粉は、北海道蘭越で栽培された「北早生（きたわせ）」。そばの殻を取った「ヌキ」を店内の電動石臼で挽き、毎日そばを打つ。「そばの甘みや香りが伝わりやすいよう、店内は完全禁煙」

　メニューは、冷たいそばの「せいろ」（800円）、「エゾ鹿せいろ」（1,260円）、「えび天せいろ」（1,360円）、「鴨せいろ」（1,470円）など。夜の営業では「野菜かき揚げせいろ」（1,150円）、温かいそばの「かけ」（800円）、「エゾ鹿なんばん」（1,260円）、「えび天蕎麦」（1,360円）、「鴨なんばん」（1,470円）などもメニューに加わる。麺の量は「満足感が得られるよう、少し多めの一人前230グラム」。サービスの「そば湯」は、そば粉を足して濃くしたものを提供する。

　このほか、「ざる豆腐」（310円）、「出汁巻き玉子」（630円、ミニ＝420円）、「ジンギスカンの野菜炒め」（1,470円、ハーフ＝840円）、ジビエ料理の「エゾ鹿サラミ」（630円）、「エゾ鹿刺身」（940円）など、15品前後の単品料理も用意。食材は、北海道白糠（しらぬか）産の鹿肉、羅臼産の昆布、鹿児島県枕崎産のかつお節、静岡県伊豆産の本わさびなど、北海道をメーンに国産の素材を多く使う。また、「食材の廃棄率削減を心掛けている」と、ダシを取ったかつお節と昆布でフリカケを作り、ざる豆腐など一部メニューに使用する。

　ドリンクメニューは、生ビール（550円）、日本酒の「旭鳳（きょくほう）　純にして醇（じゅん）」「貴（たか）　純米辛口」（以上630円、冷・燗）、焼酎の「芋」「吉兆宝山」「佐藤」「中々」（以上520円）など。日本酒と焼酎は不定期に品ぞろえを変えながら、各10銘柄前後を常時そろえる。「芋焼酎には、そば湯割り（210円）がおすすめ」

　秋口からは、昼の営業でも温かいそばの提供を始める予定。「うちのそばを食べてから、他のそばでは物足りないとおっしゃってくれる千駄木時代の常連さんが何組か、すでに何度も足を運んでくれている。新橋でも十割そばのファンを増やせるよう頑張りたい」

　営業時間は11時30分～14時30分、17時30分～21時30分。土曜・日曜・祝日定休。